嫩茶制茶工艺探析论文

论文范文 时间:2020-01-04 我要投稿
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广东十一选五_[官网入口]  杀青选用铁锅,锅温在150℃左右时(以手心置于锅底上方5cm处有灼热感或锅面呈灰白色,且鲜叶入锅后有明显噼啪声)投入适量鲜叶,投叶量0.5~1.0kg。投料过多,杀青不均匀、有焦糊叶、红叶和青叶,茶叶质量不高。投料后采用先闷后透的工序,即投料后先进行闷炒,以手带叶,叶不离锅,避免手指烫伤。但时间不宜长,以杀青叶产生烫手感为宜时迅速向上抛抖,即用手不断把料叶从锅底翻抓上来,然后再均匀抖落在锅底面,动作要快,抖得散,使每片叶都能接触到锅,均匀受热,迅速散发水汽。嫩叶要老杀,即杀青时间适当长些,因嫩叶中含水量高,酶的活性强,叶的韧性大,粘性重,适当老杀有利于提高品质。杀青后期,叶的青气味渐小以致消失。杀青程度凭感官判定,一般杀青叶手捏成团,稍有弹性,色泽墨绿,叶面无光泽,叶减重率40%即可。广东十一选五_[官网入口]杀青太嫩,经揉捻后碎茶片多,外形条索差,青气味浓,滋味涩口。杀青太老,揉捻后末茶多,成条困难,并有焦烟味,汤色发红,破坏了银杏叶茶的色、香、味。此外,要求锅面清洁光亮,无油烟味和杂味。广东十一选五_[官网入口]对不干净或新锅,可用砂纸或细砂石块摩擦锅面,然后用清水洗净,加热蒸干水分后抹上茶油,烘干。

  杀青后的叶料,起锅后摊晾在竹席上,待叶温降低后,用两手将叶拢成团,按顺时针方向进行揉搓。揉搓时不能反方向,否则茶团易散开,不易成条。同时,推滚要轻,不要用力压茶团,揉捻几分钟后,摊晾片刻,再轻轻搓揉成条状。广东十一选五_[官网入口]如此反复,一般要求是,“轻一重一轻”,总的揉捻时间30min左右,揉到手握紧叶子再松手放开,叶能自然松散,叶色深绿、鲜亮,揉捻即告结束。揉捻对茶叶造型和商品价值至关重要,银杏鲜叶多是宽圆形,要揉捻成条索形。

  由于银杏嫩叶含水量较多,杀青叶经揉捻后,叶内水分外溢,因此需对揉捻叶进行复炒。具体方法是:将炒锅温度控制在150℃左右,投入揉捻叶,用双手将其压在锅内翻炒,边炒边揉团,待叶有烫手感时,迅速解团抖散,使其均匀受热。反复操作直至叶子有弹性,并稍有刺手感,将其出锅摊晾在竹席上,使其吸收空气中的水汽回潮变软。

  将摊凉的复炒叶按上述揉捻方法进一步揉捻造形。复揉时要增加一道揉团—解块的工序,即要将叶子用双手顺时针揉捻成团,然后再将其解散,直至复揉叶茶汁外溢,手握成团后,有粘性,不易松散。广东十一选五_[官网入口]复揉后的叶子条索紧实、卷曲。2.6炒干将复揉后的银杏茶叶投入到锅温在80℃左右的锅中,进行炒干,方法与复炒相同,但用力需轻,要均匀。为保证干茶出锅条索紧实、卷曲,在炒干时要不断揉团、解块、抖散、翻炒,同时随着叶子水分蒸发逐渐降低锅温,最后稳定在40℃左右。通过反复操作,直到茶叶有刺手感,条索一折就断,用手指能捻成碎末为止。

  经测定,银杏幼树叶的总黄酮含量明显高于老树叶[4],整个生长周期内以春季叶中黄酮含量最高(如4月份,幼树叶中为2.75%,老树叶为0.81%);银杏树的树龄对叶中内酯类化合物的含量影响较大,一般随树龄的增加,内酯类化合物的含量呈现下降的趋势[1],因此手工银杏嫩叶茶(以下简称嫩茶)在医疗保健方面的功效应比传统银杏成叶茶(以下简称成茶)强,而且从外形、内质上比均有明显改善,详见表1、表2。

  由此看出,嫩茶有较大的市场潜力,但其产量较低、成本高,因此嫩茶的制作工艺仅适于高档银杏叶茶的制作(以采叶圃第1、2批鲜叶采收利用)。对于成熟叶银杏茶的制作工艺,拟开展以萎雕—做青—炒青、揉捻—烘培这类制作工序的研究作为探索,看是否可改善其品质问题。

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